KANADA SASKATCHEWAN GIDA ENDÜSTRİSİ GELİŞTİRME MERKEZİ BAŞKANI MEHMET TULBEK:

ULUSAL GIDA EYLEM PLANINA İHTİYAÇ VAR GIDA GÜVENCESİ MİLLİ SAVUNMA GÜVENCESİ OLARAK GÖRÜLMELİ

Esra YAZDIÇ DEMİR / TTGV kurumsal İletişim ve Medya Yöneticisi

İklim krizi ve yaşanan nüfus artışına karşın tarım alanlarındaki azalma ve gıdaya erişimdeki zorluklar ülkeleri “Ne yapmalıyız?” sorusuyla baş başa bıraktı. Alternatif proteinler bu sorunun yanıtı olarak ortaya çıkarken, iklim teknolojisinde çalışılacak alanların derinliğini de gözler önüne serdi.

Türkiye Teknoloji Geliştirme Vakfı (TTGV) olarak biz de çalıştığımız beş dikey alandan biri olan tarım, gıda, orman konusunda derinleşerek ‘Alternatif Protein Teknolojileri Raporu’ hazırladık. Bu çerçevede alternatif proteinin geleceği, dünyada nasıl karşılandığı, yasal süreçler, maliyet analizleri, kültürel farklılıklar ve doğru bilinen yanlışlar üzerine dünyanın en önemli isimlerinden biri ile Kanada Saskatchewan Gıda Endüstrisi Geliştirme Merkezi Başkanı Mehmet Çağlar Tulbek ile bir söyleşi gerçekleştirdik. Gıda güvenliği konusunda Türkiye’nin ulusal bir eylem planı olması gerekliliğinin altını çizen Tulbek, alternatif proteinlere olan ihtiyacı ve gerekçelerini şöyle anlattı.

Alternatif protein bir ihtiyaç

• Alternatif proteinlerin geleceği nedir? Dünya buna neden ihtiyaç duyuyor?

Alternatif proteinler özellikle tüketiciler için çok önemli çünkü değişen demografik hareketlerle bu tür ürünlere ihtiyaç var. Bunu üç aşamada ele alalım. 

Birinci nokta, alternatif ürünlere olan ilgi. Bu ürünleri tüketen insanların sayısı artıyor. 

İkinci nokta, 2050 yılında dünyada 9,5 - 10 milyara yakın nüfus olacak. Alternatif protein o süreçte gıda anlamında boşluğu dolduracak ve insanları daha iyi doyuracak ürünler olarak ortaya çıkıyor. 

Üçüncü olarak da alternatif proteinleri ürettiğimizde geleneksel ürünlere göre hem enerji transformasyonu hem karbon gazı salımı hem çevresel etkiler açısından daha düşük bir karbon emisyonu olduğunu görüyoruz. Bunlar da özellikle genel tüketiciler için önemli bir nokta. Yeni tüketicilerin karbon salımı daha az olan ürünleri tükettikleri görülüyor. Tüketicilere Kuzey Avrupa’da Kuzey Amerika’da, Kanada’da soru sorduğumuzda daha ekolojik ürünler kullanmak istiyoruz diyorlar.

• Alternatif proteinlerin geleceğinde hangi ürünlerin ya da teknolojilerin ön plana çıkacağını düşünüyorsunuz?

Doğal, bitkisel bazlı, soya, bezelye, bakla, fasulye, yağlık tohum proteinlerinin farklı ürünlerde transforme edilerek kullanılması. Tahıl proteinlerinin yulaf, buğday, arpa ve diğerlerini yeniden değerlendirilip kullanılması. Yem proteini dediğimiz yonca gibi yem bitkilerinin tohum olarak onların proteinlerinin kullanılması. Kabuklu ürünler fındık, fıstık gibi protein ürünlerinin ekstrakte edilerek kullanımı. Mantar gibi bitki proteinleri ve bitkisel ürünlerin yaprakların çekilip bunlardan üretilen proteinlerin kullanılması. Son olarak da gıda atıklarındaki proteinlerin kullanılması. Baktığımızda soyadan mantardan buğdaydan gelen protein farklıdır. Ekstrakte edilip fraksiyon haline getiriyor ve alternatif protein olarak kullanılıyor. 

İkinci ana başlık da fermantasyon ve biyomühendislik alanında kullanılan ve üretilen proteinler. Şeker veya sorbitol, şeker alkol hammaddesini kullanıp bunu bir takım mikroorganizma üretim faaliyetleri sonucu protein üretimine yönelik çalışmalar.

Bir de kültür proteinleri üretimine yönelik bir takım çalışmalar yapılıyor. Bunda daha çok kopyalamaya bağlı hücre kültürü kullanılıyor. O sektör de ciddi anlamda gelişme gösterecek.

Bu üç teknolojiye bakınca biri tamamiyle ham maddeden ekstrakte edilmiş, biri mikroorganizmaların değerlendirilmesi ve karbonhidrat kaynaklarını proteine çevirmek üzere, üçüncüsü de hücre bazlı protein üretimi olmak üzere üç ana başlık olarak düşünülebilir. Her birinin farklı maliyeti, uzunlukları ve verimleri var. O verim ve transfomasyon maliyetine göre fiyatlar da şekilleniyor. Bugün bakınca en uygun proteinler soya ve bakliyat yani tahıl proteinleri daha uygun gözükse de yeni teknolojiler oluştukça diğer proteinler de daha uygun fiyatlarda olacaktır.

Tedarik zinciri kısaltılmalı

• Bir de bu ürünlerin tüketici açısından kabulü ve maliyeti konusu var. Bugün alternatif sunulan ürünler daha pahalı. Bunun nedeni nedir? Gelecekte nasıl olacak? Tüketici kabulünü etkileyen faktörler nelerdir?

Belli ülkelerde alternatif proteinler çok palalı. Bunun birinci nedeni, ham madde her zaman üretildiği yerde işlenmiyor. Başka bir yerde process uğruyor başka bir yerde satılıyor. Tedarik zincirine bakınca ürünlerin tedarik zinciri çok karışık.

Saskatchewan’da biz ciddi anlamda bezelye, nohut, tahıl üretimi yapıyoruz ama her zaman bu ürünler burada işlenmiyor. Ürünler hammadde olarak başka eyalete, Amerika’ya ya da Çin’e gidiyor. Orada processe uğruyor. Protein nişasta ve lif olarak üçe bölünüyor. Arkasından yeniden Kuzey Amerika’ya geri dönüyor. Bu süreç sonrası ürünü alan firma onu et haline getirip, bir takım şekillendirme teknolojiler ile bir çeşit köfte haline getiriyor. Bildiğiniz ürünler bu şekilde piyasaya sunuluyor. Ancak bu tür ürünlerde de tedarik zinciri çok karışık. 

Türkiye’de bu tür ürünleri pek yapamıyoruz, çünkü hammaddeler Amerika’dan, Çin’den, Avrupa’dan geliyor. Yeniden Türkiye’ye döndüğünde gümrüklendirme ve millileştirme fiyatları düşünüldüğünde tekrar bir maliyete çıkartılıyor ve vegan bir ürün yapıldığında maliyeti çok yüksek oluyor. Aynı tip sıkıntılar Kanada’da da Amerika’da da oluyor. 

Bu ürünlerin maliyetlerinin birebir olmasının en büyük şartlarından biri tedarik zincirinin kısaltılması. Tedarik zinciri kısalırsa, üretilen ürünün transformasyon ve halka sunumu yakın bölgelerde yapılırsa hem fiyat düşer hem de buna bağlı olarak karbon salınımı da daha düşük olacaktır. Genel bir maliyet analizi yapacak olursanız şu an itibariyle fiyatların en yakın olduğu ülkeler Avrupa birliği ülkeleri. Çünkü Avrupa Birliği’nde mesafeler ve tedarik zinciri birbirine en yakın mesafede.

Kültürden önce konuşulması gereken tüketici beğenisi

• Kültürel olarak baktığımızda alternatif protein özelinde Türkiye’yle benzerliği olan ülkeler var mı? Bu soruda örnekleriyle dünya ve Türkiye kıyaslaması yapmanız da mümkün olursa sevinirim.

Kültürden önce tat ve tüketici memnuniyetini konuşmak lazım. Eğer tüketici bir ürünün severse tadını da beğenirse o ürün pazarda tutuyor. Örnek vermek gerekirse, yıllar önce doktora için Kuzey Amerika’ya geldiğimde humus piyasası 200-20017li yıllarda 10 milyon dolar gibi çok küçük bir piyasaydı. Bir de sektöre bugün bakınca sadece bir süpermarkette bile 10-15 çeşit humus görüyoruz. Kuzey Amerika pazarında humus bugün 2-2.5 milyar dolarlık bir pazarı oluşturuyor. Eğer halk bir ürünü beğenirse ürün devam eder. Vegan burgerin çok tutmamasının nedeni tüketici ürünün tadını hâlâ çok beğenmedi. Ancak farklı bir grup var ki… Yulaf, badem, soya sütlerine bakınca her sene bu Pazar yüzde 10-15 büyüme gösteriyor. Yulaf, badem bazlı peynir ürünleri büyüyor. Kanada’da geleneksel süt tüketimi yüzde 35 oranında düştü. Buna bağlı olarak alternatif süt tüketimi arttı. 

Kültür etinde ise durum farklı. Kültürel olarak buna ne kadar karşı dursak da özellikle kültür eti kültür tipi ürünler doku kültürü olduğu için ülkeler bu ürünlere regülasyon olarak bir pozisyon alıyor.  Bu türde, biyopsi ile hayvandan hücre alınıyor ve o hücre kullanılarak et, süt, kazain üretiliyor. Dünyada bir karşı duruş var bu uygulamaya. Örneğin, Florida’da yasaklandı. Daha geleneksel görüşün hâkim olduğu İtalya ve Türkiye’de farklı duruşlar var. Alternatif protein deyince buğday proteini, gulitenler, soya proteini bunlar tofu, tempeh gibi yüzyılladır tüketilen ürünler. 

Peki, bu ürünlere bir de biyoyararlılık penceresinden bakacak olursak…

Bu ürünler soya bazlı ise, soya artı buğday bazlı ise neredeyse etle aynı kalitede oluyor. Protein kalitesi yüksek doyuruculuğu yüksek hatta normal ette görmediğiniz bir takım lif ürünleri de olabiliyor. Tüketici severse ürünü onu başka bir noktaya götürüyor. Bunları bitkisel bazlı sütlerde, humus ürünlerinde gördük. Et ürünlerinde maalesef o tip bir tüketici kabulü yok. Ama iyi ürün çıkarsa, doku ve tatta iyi bir ürün olursa o büyümeyi et ürünlerinde de göreceğiz.

O zaman siz alternatif proteinlerin geleneksel proteinlerin karşılığı olmadığı görüşüne katılmıyorsunuz.

Katılmıyorum. Çünkü bunları farklı bakliyatlarla buğday proteinlerini birleştiren PDCAAS’e, protein kalitesine bakıldığında et proteinleriyle süt proteinlerine birebir yapılabilen proteinler olabiliyor. Kalite artırılabiliyor. O açıdan protein kalitesi yapılan ürüne bağlı birebir olabilir ve sıkıntı olmaz. Önemli olan yapılan ürünün fiyat olarak ulaşılabilir olması geriyor. Sürüdürülebilir olduğu ya da tadının güzel olduğu için değil ulaşılabilir olması gerekiyor ki tüketici bunları uzun zamanda daha çok kullanacak. 

• Yasal düzenlemeler göz önüne alındığında alternatif protein alanının karşılaşacağı zorluklar nelerdir? Örneğin İtalya kültür etini yasakladı. Türkiye’nin de kültür etine karşı mesafesi biliniyor. Ülkelerin bu alana dair tutumlarını nasıl yorumlarsınız? Bu tür tutumlar ileriye dönük biyoteknolojik gelişmeleri nasıl etkiler?

Bitkisel bazlı alternatif proteinler ya da fermante alternatif proteinler ciddi gelişme gösteriyor. Regülasyon açısından bir sınırlama yok. Ama onlar açısından da bir rekabet var. Amerika’da soyanın pozisyonu diğer proteinlerine göre çok daha güçlü mesela. Regülasyon açısından soyanın pozisyonu Amerika’daki okul programlarında, gıda yardım programlarında güçlü. Mercimeğin bezelyenin o pozisyona gelmesi zaman alabilir. Ama genel anlamda alternatif proteinler fermante olduklarında ya da bitkisel bazlı olduğunda üretimi teşvik ediliyor. Birleşmiş Milletler’in sürdürülebilirlik ve Dünya Sağlık Örgütü’nün, tarım örgütlerinin bu konularda ciddi anlamda teşviği var. Genel anlamda regülasyonda zaman alacak ürünler kültürel olanlar. Sonuçta politik açıdan da insanlar çiftçileri korumak istiyor. Zamanla belki biz bunu görmeyeceğiz ama 2050’de dünyada ürettiğimiz alan insanları doyurmaya yeterli olmayacak. Daha farklı dikey üretim sistemlerine ihtiyaç olacak. Uzun dönemde genel ziraati sürdürmek zor. Shangay’a, Jakarta’ya bakın 30-35 milyon insan bir şeyler yemek zorunda. Bu insanların her gün taşıma yöntemi ile bir besine ulaşması zor. Biyomühendislik teknolojilerine ihtiyaç var.

• Türkiye özelinde alternatif proteinlere en gerçekçi yaklaşım nasıl olur? 

Ürettiğimiz ürünleri dikey entegrasyon çerçevesinde ekstrakte edilip, proteine çevrilip, aynı şekilde kısa bir tedarik zincirinde ülke genelinde tüketilmesi ve ihraç edilmesi. Türkiye üretse de ciddi bir ithallatçı durumunda. Biz bu ürünleri doğru maliyetlerde transforme edip arkasından farklı ürünler koyabilirsek iç piyasaya satmakla kalmayız ihraç bile edebiliriz. Türkiye her şeye rağmen ne kadar üretim yapsa da pek çok ürünü ithal ediyor. Maliyet incelemesi yapılmadan hızla sektöre girilmesi taraftarı değilim. 

Gıda güvenliği milli savunma güvenli ile bir tutulmalı

• Bu alanda kamu ve özel bazda yapılan yatırımları yeterli buluyor musunuz?

Türkiye yatırım yapabildiği kadar yapıyor ama çok önemli bir unsur var. Gıda güvencesini milli savunma güvencesi olarak görmemiz gerekiyor. Çünkü gıda tarımsal güvenlik yoksa uzun zamanlı mili savunma güvenliğimiz de olmaz. Bunu söyleyen, ABD temsilciler meclisi üyesi. Gıda güvenliğini milli savunma güvenliği ile bir tutmak gerek. Bunu bir diplomatik araç olarak kullanabiliriz. Tarıma ne yazık ki eskiden beri bu açıdan yaklaşılmadı. Bu konuları siyaset üstü düşünmek gerekir. Ulusal bir gıda eylem planına ihtiyacımız var. Yine söylüyorum, bunu milli savunma güvenliği olarak düşünmek gerekir.