İklim krizi, artık gıdanın geleceğini doğrudan etkileyen bir konu. Değişen iklim koşulları, nüfus artışı, su ve toprak kıtlığı gibi faktörler, gıda güvenliğini tehdit eden temel unsurlar hâline geliyor.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) son raporuna göre[1], 2024 yılında küresel açlık, dünya nüfusunun %8,2’sini (yaklaşık 673 milyon kişiyi) etkiledi. Buna karşılık, dünya genelinde obezite oranları artıyor; Amerika, Avrupa ve Okyanusya’da yetişkinlerin dörtte birinden fazlası obez kabul ediliyor. Aynı zamanda, sağlıklı bir diyete ulaşmanın maliyeti her geçen yıl yükseliyor. 2017 yılında kişi başı günlük 3,14 ABD doları olan sağlıklı beslenme maliyeti, 2024’te 4,46 dolara çıktı.

Artan küresel nüfus ve gıda güvencesine ilişkin riskler, gelecekte bir “protein açığı” yaşanabileceğine işaret ediyor. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), yetişkinler için günlük protein gereksinimini kilogram başına 0,83 gram olarak tanımlıyor. Bu kapsamda hayvansal protein tüketimine baktığımızda, Avrupa’da kişi başı günlük 67,69 gram hayvansal protein alınırken, Türkiye’de bu miktar 46,32 gram seviyesinde [2] . Bununla paralel olarak, sindirim sistemi sağlığı ve bağırsak mikrobiyotası için kritik olan lif alımında da benzer bir tablo var. Günlük önerilen lif alımı 25–30 gram aralığındayken, Türkiye’de ise ortalama alım yaklaşık 20 gram[3].  

Dolayısıyla bugün hedef, yalnızca “daha fazla gıda üretmek” değil; daha sürdürülebilir, daha besleyici -özellikle protein ve lif içeriği yüksek-, gıda güvenliğine öncelik veren bir üretim modeli oluşturmak olmalı. Bu durum, gıdanın geleceğinde yenilikçi teknolojilere ve sürdürülebilir üretim sistemlerine duyulan ihtiyacı hiç olmadığı kadar belirgin hale getiriyor.

Türkiye Teknoloji Geliştirme Vakfı olarak hazırladığımız “Alternatif Protein Teknolojileri Derin Analiz Raporu”, mevcut durumu ve geleceğe yönelik fırsat alanlarını ele alan kapsamlı bir çalışma niteliğinde. Alternatif protein ekosistemi artık yalnızca yeni protein kaynaklarını değil; yenilikçi işleme teknolojilerini, biyoteknolojik yaklaşımları ve döngüsel biyoekonomi odaklı tedarik zincirlerini de kapsıyor.

Mevcut Pazar Durumu

Alternatif protein kaynakları, başlangıçta daha çok niş bir segmentte konumlanıyordu. Bugün ise daha düşük karbon ayak izi, etik hassasiyetler, farklı beslenme tercihlerine sahip insanlara (vejetaryen, vegan, fleksitaryen vb.) çeşitlilik sağlaması sayesinde yatırım ve inovasyon açısından hızla büyüyen bir sektör hâline geldi.

Pazarda şu anda en büyük pay bitki bazlı proteinlerde. Yapılan projeksiyonlar, 2030 yılında alternatif protein pazar büyüklüğünün 26,5 milyar dolara ulaşabileceğini gösteriyor. Büyüme hızına bakıldığında ise mikrobiyal proteinler ve böcek proteinlerinin ön plana çıkacağı tahmin ediliyor[4]. Ancak bu ivmenin sürdürülebilmesi için alternatif proteinlerin, geleneksel hayvansal ürünlerle maliyet, tat-koku-doku (organoleptik özellikler) ve tüketici beklentileri açısından rekabet edebilir seviyeye gelmesi gerekiyor.

Et Analogları Nasıl Üretiliyor? Temel Adımlar ve Kullanılan Teknolojiler

Alternatif protein kaynaklarını kullanarak, et analoğu gıda ürünler geliştirirken temel soru, “Et benzeri doku, ısırma hissi ve sulu ağız dolgunluğunu nasıl kurarız?”  oluyor. Bu noktada, ilk adım proteinlerin kompleks matrikslerinden ayrıştırıldığı ekstraksiyon işlemi oluyor. Özellikle bitki bazlı proteinler doğada karbonhidratlar, oligosakkaritler, lipidler ve fenolik bileşikler gibi fitokomponentlerle kompleks karışımlar hâlinde bulunmaları nedeniyle ekstraksiyon işlemi kritik bir basamak haline geliyor. Bu işlemde amacımız yalnızca yüksek konsantrasyonda protein içeren bir ürün üretmek değil; aynı zamanda hedeflenen profil, kalite ve fonksiyonelliğe sahip fraksiyonlara ulaşmak.

Ekstraksiyon yöntemleri genel olarak iki grupta inceleniyor: geleneksel yöntemler (ör: alkali/asidik, kuru fraksiyonlama/İng. Dry fractination) ve yenilikçi yöntemler (ör: Ultrasonik, enzim destekli ekstraksiyon vb.). Uygulanan prosese bağlı olarak protein unu (<%65),  konsantrat (60-80%), izolat (>%80) veya hidrolizatlar (~60-90%) gibi farklı ürünler elde ediliyor.

Ekstrakte edilen protein kaynaklarının, gıda ürünlere entegrasyonunda, fonksiyonel özellikleri (su tutma kapasitesi, çözünürlük, jel oluşturma vb) büyük önem taşıyor. Bu kapsamda fiziksel, kimyasal ve biyolojik modifikasyon teknikleriyle bu özellikler iyileştirilebiliyor; acı tat ve istenmeyen kokular azaltılırken, biyoaktif bileşen içeriği artırılıyor ve anti-besin faktörleri inaktive edilebiliyor.

Şekil 1.  Yüksek nemli ekstrüzyon yöntemiyle üretilen bitki bazlı et analogları[1]